中国饮料工业协会：传统品类迭代更新，未来饮品是“营养多元、混搭和个性化”
作者：罗晨
来源：中国食品报新闻
由中国饮料工业协会主办的2017中国果蔬汁产业峰会与中国蛋白饮料发展研讨会近日在广东珠海举行。会议围绕“营养多元 提质求真”主题，就果蔬汁与蛋白饮料行业国内外现状、发展趋势和生产加工技术等进行了交流讨论，并对正在进入快速发展期的NFC果汁（非浓缩还原果汁）、益生菌发酵果蔬汁饮料、高蛋白含量的植物蛋白饮料等领域相关技术与产品进行了深入探讨。会议认为，传统的大品类饮料面临巨变；鲜榨低温果蔬汁、主打“营养多元”的“混搭型”饮品和添加益生菌的饮品，因其更符合消费者对健康的追求，将成为饮料行业未来的发展趋势，而产品品质将成为决定品牌成败的关键因素。
多元混搭成亮点
益生菌发酵果蔬汁饮料或将发力
经过数十年的发展，饮料行业已从过去方便、好喝逐渐进入到营养、健康的迭代，尤其随着国民对营养健康重视程度的提高，对食品的要求从“吃得安全”逐渐转变到“吃得营养”，由天然原料制作而成的果蔬汁及蛋白饮料因其自带的健康属性已成为人们的关注点之一。在天然的基础上进一步提高果蔬与蛋白饮料的营养价值、增强产品功能性、满足消费者多元需求，将成为行业发展趋势。
混搭“超级食物”
上海笼行盛营养品科技有限公司总经理唐立新在分析国内外果蔬与蛋白饮料产品时表示，欧美与日本地区主打“护眼”功能的系列饮品，已经在消费者心中形成一定功能效应，而这种主题系列的饮料产品在国内尚待开发。唐立新建议，可以在国内现有产品的基础上加入“超级食物”元素。他认为，一些“超级水果”如蔓越莓、石榴等活性物质丰富、抗氧化能力强，但口感不佳、不易鲜食，非常适合与大众果蔬搭配制成口感与营养俱佳的复合超级水果汁。在市场上主打“功能性”，结合细分市场的策略进行销售，如南美的阿萨伊品牌、日本伊藤园的功能果汁系列等。
混搭益生菌
益生菌的添加不仅能够增强产品的功能性，其发酵过程还能赋予产品更丰富的口感，满足消费者对营养和风味的双重追求。与会专家对此表达了相同的观点。南昌大学食品学院副院长熊涛认为，肠道益生菌对人体的功能正在被越来越多的研究发现与证实，益生菌类产品也受到市场欢迎。我国每年有将近30%的果蔬因为加工不了而浪费掉，提高果蔬加工率是行业当务之急。目前，国内发酵型饮品主要集中在乳品，益生菌发酵果蔬汁饮料可能成为未来发力点。除了与发酵奶制品领域对应的常温灭菌型、低温活菌型品类外，带活菌的果蔬粉、针对儿童市场的活菌性果蔬奶也是非常好的产品形式。熊涛认为，对菌株乃至菌群的筛选是该领域的基础，而提升产品风味将是未来该领域的研究重点。
科汉森中国区市场经理吴清认为，在消费升级背景下，“高端”与“健康”将成为未来市场主流，提升果汁营养与改善蔬菜汁口感是发展方向，而益生菌在同时满足这两种需求的基础上，还可以提升产品稳定性、改善产品浓稠度等。杜邦营养与健康高级应用专家王德纯在提到益生菌在植物蛋白饮料的应用时介绍，杜邦的实验研究结果显示，双歧杆菌在豆奶中的生长比在牛奶中更好，这可能是因为豆奶中存在一些牛奶中没有的寡糖类物质，有助于双歧杆菌的生长繁殖。加上去除胀气因子等因素，发酵植物蛋白饮料前景可期。在益生菌菌株的选择上，两位专家均表示，应当根据原材料的酸度、糖度、终产品澄清度、稳定性等因素综合考虑。
主打功能与原料
NFC果汁植物蛋白饮料崛起
NFC果汁
图片来源：十五言
一直以来，NFC果汁以其高品质和原汁原味的特点被国内外市场看好。尼尔森中国快消品行业洞察部副总监黄琼介绍，目前，中国的果汁人均消费量还比较低，但仅占果汁市场1.1%的NFC果汁全年增幅达到160%以上，市场积极向好，同时面临着整个饮料品类产品之间、鲜榨果汁店等门店的竞争。
中国农科院柑橘研究所研究员王华、天溢（森美）控股有限公司首席运营官许弥坚则认为，NFC果汁的原料应更加受到关注。王华介绍，NFC果汁的特点是原料优异、生产技术先进以及需要冷链储运，就目前NFC果汁的最大品类橙汁而言，选择丰产、稳产、出汁率高、适合加工的专用橙品种决定了NFC橙汁的最终质量。例如在美国、巴西，NFC橙汁都是专用品种的橙子加工而成，其色泽、固酸比、维C含量、挥发性香精油等物质具有标准要求，而国内目前尚缺乏相关标准。NFC果汁产品质量参差不齐，影响了NFC果汁的声誉和健康发展，应该尽快制定NFC果汁的质量标准，规范市场。许弥坚表示，橙子天然多汁、酸甜可口的特性决定了其大众身份。未来，NFC果汁产业应当颠覆“最好的果实用于鲜食”的传统观念，建立起“原料品质与NFC果汁品质直接相关”的观点。许弥坚认为，全产业链的生产方式能够最大程度保证NFC果汁的品质与新鲜度。
中国食品发酵工业研究院高级工程师侯占群介绍说，蛋白质含量超过常规食品蛋白含量3—5倍的高蛋白食品正在受到关注，其中，植物蛋白的更方便获取和更好的健康特性逐渐取代过去人们热衷的动物蛋白，并成为主流。目前，市场需求最大的大豆蛋白，与需求增长最快的豌豆蛋白、大米蛋白等，均是制备植物蛋白饮料的良好原料。国内外已有用大米、玉米、荞麦、青稞等为原料制成的谷物蛋白饮料，用椰子、松子仁、椰子油等为原料制成的椰子类饮料和以大米、玉米为原料，添加益生菌制成的发酵米露饮料等，提高其蛋白质含量，结合改善其中的脂肪酸组成等，可能成为市场的另一特色卖点。
香港营养学会会长张智良表示，过去5年，植物蛋白饮料是全球饮料行业中增速最快的子行业，环保、植物为主、无乳糖不耐等因素将进一步促进产业发展。张智良建议，通过将蛋白饮料高糖转变为高蛋白与高钙的方式，推动植物蛋白饮料进入主食，带动产业发展。
热带地区是世界公认的“好水果产地”，全球消费者对热带地区的水果尤其是热带独有的水果情有独钟。中国热带农业科学院椰子研究所党委书记赵松林介绍，近些年，椰子作为热带植物的典型代表，椰子水和椰子汁的世界贸易量迅速增加，2015年同比2011年增长超过50%，截止到2016年3月，全球椰子水的销售额较上年上涨64%。但我国并非椰子原料主产国，原料紧缺恐将成为我国椰子加工产业发展的关键制约。此外，国内椰汁产品同质化、低价竞争现象严重，名牌产品履被仿冒，原料质量参差不齐与产业标准落后等因素也将影响行业良性发展。赵松林建议，应尽快从制定标准、协调种采确保原料供应、增强行业互动与产学研究和形成产品差异化竞争等方面规范行业发展。
个性化产品流行
选对包装找准人群满足不同需求
随着人们对千篇一律产品形式的厌倦，越来越多的饮料乃至整个快消品行业都开始重视“营销”环节。与会代表就果蔬与蛋白饮料未来的产品形式也进行了探讨。
英敏特北亚地区市场与洞察咨询师吕雷表示，随着消费者对更健康、更清洁生活方式的向往，植物成分的产品正在成为消费者的优先选择。在此趋势下，蛋白饮料生产应朝升级健康、丰富选择以及创新口味的方向提升品质。在营销上，可以借鉴国外的季节与节日系列、“not milk”与“not cheese”系列等方式满足消费者社交需求。
黄琼则认为，400毫升以下的小包装和600毫升—1升的家庭装是目前NFC果汁的主流消费区，产业发展可以着力于“找对人群”，通过开发小品种、新口味，增加零售店冷链销售与加强消费者教育，进一步开拓市场。
中国农业大学食品科学与营养工程学院高彦祥教授表示，目前的果汁市场以常见原料如橙子、苹果等为主，未来小品种果品将成为果汁市场主导品类。江南大学食品学院教授华欲飞认为，在豆奶、杏仁露等大众植物蛋白饮料继续发展的同时，小品种的植物蛋白饮料如腰果奶、火麻子乳等会成为热点之一。唐立新建议，在做各品类产品时，应当做好人群细分，开辟专门针对女性、儿童以及健身人群等不同需求的产品，满足不同群体对营养和功能的不同需求。
万变不离“品质为重”
新技术助力产品升级
植物蛋白饮料目前平稳向好
图片来源：Food Ingredients First
中国饮料工业协会理事长赵亚利指出，中国蛋白饮料产业经历30多年的发展，目前平稳向好，不仅形成了以“南椰树北露露”为代表的产业格局，核桃露等后起之秀也正展露燎原之势。随着《国民营养计划》的发布，果蔬与植物蛋白饮料营养健康的属性也将进一步得到市场认可。她表示，《人类简史》中，智人依靠制定规则、团结协作取得最后胜利，这也让各行各业受到启发，如何在规则的范围内发挥力量获取业绩和成长？需要在保证产品品质的基础上做概念营销，而不是为了概念而做概念。对于每一个产品、每一家企业来说，“踏实认真做好产品”应当永远是首要任务。针对目前果蔬汁领域出现的不规范现象，除了及时出台各项标准，企业更应增强自律，以“求真”的品质为行业良性发展提供持续动力。
国家食品安全风险评估中心研究员隋海霞、农业部农药检定所残留审评处处长李富根建议，企业在做好产品的同时，应当关注与产品品质相关的国家标准，如国标对饮料食品接触材料、原料农残监管等，尤其关注其更新变化，以便及时调整生产工艺。国家食品安全风险评估中心助理研究员李湖中介绍，随着《国民营养计划》的发布，未来针对食品标签的完善已经提上议程，更符合营养健康目的的产品应当成为企业努力的方向。
同时，与会专家还介绍了与果蔬与植物蛋白饮料相关的各类新工艺、新技术进展情况。福建农林大学教授陈锦权认为，非热加工工艺能够从保留更多营养与还原口感两方面提升果蔬汁品质，目前，单一的非热加工技术尚不能完全满足国标对杀菌的要求，但多项非热技术的联用能够很好地解决这一问题。高彦祥提出，可利用超高压、脉冲电场等非热加工工艺，多层隔氧新包装等创新技术以及减少过度加工和工艺最少化等手段，提升果蔬汁营养品质。除了加工过程的“冷技术”，储藏与冷链物流也是果蔬汁等饮料“鲜”的保证之一。杭州味全食品有限公司研发处副处长余月根介绍，中国的低温果汁饮料和发达国家相比，无论产品品类还是数量都还存在较大差距，而冷链物流的快速发展正在为冷藏果汁行业提供坚实的发展基础。
清洁标签也是受到全球关注的产业之一，越来越多的食品生产商开始研发属于这一领域的新产品。对于自带天然属性的果蔬与植物蛋白饮料行业来说，如何减少添加剂的食用，让产品跟上清洁标签的步伐，珠海雅富兴源食品工业有限公司的“富色食品”为产业带来了新思路。据了解，富色食品本身是天然食材，如胡萝卜、南瓜、紫甘薯、接骨木莓、蓝莓和葡萄、螺旋藻等，通过切块、煮熟、捣碎、过滤及物理浓缩等方式制成富色食品（或称之为浓缩果蔬汁），并将这些富色食品应用于其他食品，如饮料、冰淇淋、糕点、糖果等的着色。与食品添加剂天然色素不同的是，在富色食品中，除了食材本身具有的颜色之外，还包括食材营养成分及特征风味。
中国饮料工业协会秘书长程毅介绍，协会去年完成了生产许可审查细则的修订和GB/T 31121标准附录的梳理，启动了果蔬汁类及其饮料的风险排查以及监管措施研究项目启动等工作，并完成了《NFC橙汁》行业标准和《椰子水及其饮料》团体标准的制定。为配合果蔬汁产业的快速发展，“爱健康 喝果汁”微信公号即将上线，帮助企业向消费者传达更多关于果汁的健康信息。
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